לה קלברזה La Calabrese גינתון, פיצה נפלאה וג'לאטו איטלקי בעבודת יד

והפעם במוד לפיצה הגעתי ללה קלברזה La Calabrese, פיצה וג'לאטו איטלקי במושב גינתון, בתוך חצר ירוקה ופסטורלית. המקום נפתח בספטמבר, מדובר על מיזם משותף של חנית אסא בת מושב גינתון, שף קונדיטור ואבי מור מוסרי, טבח חובב, בוגר קורסי בישול ובעל ניסיון. שניהם נפגשו בקורס בישול מקצועי בקלבריה ICI Italian Culinary Institute שבדרום איטליה.שם במשך 90 יום רצופים בתנאי פנימיה באתר שהוא לא פחות מגן עדן נחשפו לקסם המטבח של דרום איטליה, למדו, תרגלו וחיו אותו חודשים ארוכים, ונשבו בקסמו. את הטעמים האלו הם מגישים באמצעות שני מוצרים הכי איטלקים שיש: פיצה וג'לטו.חנית מכינה את בצק הפיצה ומחלקת אותו לכדורים, כל כדור נשקל ומגולגל בשיטתיות וביד מאומנת ונשמר בקירור לתפיחה איטית של 24 שעות לפחות. ואז היא מותחת את בצק הפיצה, המתיחה בניגוד לרידוד מאפשרת לבצק לתפוח כרצונו ובמידה אופטימלית, ממש כמו שעושים באיטליה וגם בלה קלברה. הקצוות התפוחים נוצרים הודות לבצק המיוחד ואופן הטיפול והמתיחה שלו. הפיצה נכנסת לטאבון בחום של 300 מעלות באש עצים, האש מעל חורכת את הגבינה והבצק, ואבני השמוט הלוהטים מלמטה אופים היטב את תחתית הבצק לדרגת 'קראנצ'יות רצויה.

כל הפיצות מוכנות מחומרי גלים טריים ואיכותיים כמו הבצלים שנצלים בטאבון והעגבניות ישראליות מתבשלות קלות בטאבון, הן הבסיס לרוטב העגבניות לרוב סוגי הפיצות במקום. תפקידו של רוטב העגבניות קריטי בקביעת טעמה של הפיצה, הוא לבדו יכול להרים אותה לשמיים או להפכה בינונית.
במקום מחיר אחיד לפיצה, 55 ש"ח.

הזמנו 2 פיצות:
האחת -פיצה שום ובצל קונפי, רוטב עגבניות, מוצרלה, פרמז'אנו, שום קונפי, רצועות בצל קונפי ועלי בזיליקום. נתחיל מזה שברגע שהיא יצאה מהטאבון, הניחוחות המשכרים של השום עלו בי באף וגרמו לי להתרגש קצת לקראת הבאות. הפיצה הוגשה על גבי מגש נירוסטה שעליו נייר פרגמנט. בצק הפיצה דק עם שוליים מעט תפוחים ובעל קראסטיות נגיסית טובה כזו שמחיק בכבוד את כל המרכיבים מעל. הקצוות התפוחים נוצרים הודות לבצק המיוחד ואופן הטיפול והמתיחה שלו.  בפיצה, רוטב עגבניות מעולה שהם מכינים במקום והיה שפע ממנו, רוטב כתום עז עם שפע גבינות מבעבעות (מוצרלה טרייה ופרמז'אנו). רוטב שהכי הזכיר לי לזנייה טובה כזו עם הרבה רוטב עגבניות טעים ועשיר וגבינות מבעבות מעל. עוד היה על הפיצה, שום קונפי ורצועות בצל קונפי שהעשירו את כל הטעמים ברוטב, עגבניות שרי תמר חצויות לשניים שנצלו אף הן בטאבון ובעיטור של עלי בזיליקום טריים. פיצה מעולה שנזללה במהירות. הייתי צריכה לחכות מספר שניות לפני הביס הראשון כי היא יצאה רותחת, אבל לא יכולתי להתאפק בשל המראה המגרה וריח השום המטריף.

פיצה ביאנקה צרפתית, קרם בצל שרוף, גבינת סנט מור, אגוזי מלך, חומץ בלסמי מצומצם ועלי רשאד. פיצה ביאנקה כאמור היא ללא רוטב עגבניות ובמקום יש את הקרם בצלים מבצלים לבנים שנשרפו והוכנו בטאבון, מעל הרוטב הונחו פרוסות גבינת סנט מור צרפתית עזת טעם, אגוזי מלך, עגבניות שרי טריות (שלא נכנסו לטאבון אלא פוזרו טריות מעל הפיצה) ועלי רשאד טריים משוק רמלה- הכי ישראלי שיש. מדובר על שילוב מרקמים וטעמים נהדר, יש את השמנתיות והחריפות מגבינת סנט מור, אגוזים קראנצ'יים בעלי טעם אדמתי ועלים ירוקים רעננים שמעניקים פרשיות לכל הפיצה.

קינחנו עם ג'לטו,הכל לפי מתכון איטלקי מקורי, הכל טבעי וללא צבעי מאכל. קינוח איטלקי קפוא עשוי מים וחלב. על מנת ליצור את בסיס הג'לטו משתמשים ביותר חלב ופחות שמנת, היא נחבצת במהירות איטית יותר מאשר גלידה רגילה, מה שיוצר גלידה עם תכולת שומן נמוכה ומרקם קרמי. הג'לטו או חלב סויה, משולב בטעמים, ממתיקים ומייצבים, מרכיבי הג'לטו קודם מפוסטרים ולאחר מכן מקוררים ומעורבבים באותה עת כדי לפרק גבישי קרח כשהם נוצרים. בניגוד לגלידה, מערכת המכונות שמכינה את הג'לטו מכניסה לתוך הג'לטו כמות אפסית של אוויר, לכן הג'לטו הוא מוצר דחוס ובעל טעם עז יותר. הג'לטו יוצא מהמכונה טרי, עשוי מחלב משק, שמנת מתוקה וסוכר.הקפדה על חומרי גלם הכי איכותיים שיש הם אלו הנותנים לג'לטו את טעמו המיוחד והיוצא דופן.
בחרנו בפיסטוק, על בסיס מחית פיסטוק טהור 100% טבעי וב-Gelato Nocciola או בעברית ג'לטו אגוזי לוז קלויים. שני הטעמים, מתוקים אך לא מדי, במרקם שמנתי עשיר. ובגלל שאנחנו זללני על 🤪  הזמנו גם את הגלידה קוקוס ובננה שהיא טבעוני , מרקם חלק ושמנתי ומזכיר בטעמים את הקינוח-בננה לוטי התיאלנדי בשל טעמי הקוקוס והבננה המובהקים.

לסיכום, המקום באווירה פסטרורלית בתוך גינה ירוקה, הפיצות נהדרות עשירות בטעמים.
בנוסף תמצא פה פיצה ללא גלוטן וג'לטו טבעוני בטעמי קוקוס בננה.

לה קלברזה' גינתון
טלפון: 055-5534545
קליק אחד ואתם בעמוד הפייסבוק של La Calabrese

שעות פתיחה:
ימים ג,ד,ה, 17:00 22:00
להזמנות 055-5534545
* חניה בשפע.