הטרקלין,ביסטרו בשר ויין,מודל למקצוענות בתחום המסעדנות

את הטרקלין אני עוד זוכרת מלפני שנים מנחלת בנימין שבת"א,מקום ידוע ומפורסם בזכות הבשרים המצויינים ובמבחר עשיר של יינות.מאז יצא לי כבר להיות מספר פעמים במקום ומה שתפס אותי בהתחלה זה צליית הבשרים על חלוק רותח. הרי שאין דבר יותר מגרה מנתח בשר אדום ועסיסי שאת מקבלת לצלחת ואת זו שצולה אותו על חלוק נחל בטמפ' גבוהה ואת היא זו שמחליטה על דרגת הצלייה. יש בזה מן חדוות יצירה וסוג של התפעלות וגאווה עצמית (לא מאסטר שף,"אבל" רק צולה לי בשרים להנאתי מעת לעת על חלוקי נחל בטרקלין).

הטרקלין,ביסטרו בשר ויין בתל אביב של הסומלייה יוסי בן אודיס,מסעדן,סומלייה ויועץ קולינרי כבר 33 שנה והשנה הוא חוגג יומולדת 11 למסעדה הוותיקה ובעלת המוניטין שלו. זה לא עניין של מה בכךעליי לציין,די מכובד להחזיק בתואר הזה בנוף התל אביבי שרווי במסעדות שנפתחות ונסגרות לא מעט. המסעדה מצטיינת בתוצרתה הקולינרית הישראלית האיכותית שלה,בשר איכותי מהגולן לצד 100 סוגי יינות בוטיק ישראליים.

המסעדה שוכנת במבנה משומר יפיפיה בן 100 שנה שהיה בשנת 1920 המלון הראשון בתל אביב,מלון אמריקני שאירח את הקצינים הבריטיים באותם ימים. הבניין עבר שימור ושחזור והוא משקף את רוח התקופה. המבנה מכיל 180 מקומות ישיבה והוא מחולק לארבעה חללים סגורים ופטיו כשכל חלל חדר מעוצב אחרת. המרצפות המקוריות בסגנון וינטג' השתמרו מאז, ציורי התקרה המקוריים עברו שחזור, החלונות והדלתות מעץ מלא ובכל פינה מדפי יין עם מאות הבקבוקים.המקום בעל תאורה עמומה באווירה רומנטית עם נישות ופינות חמד מפוזרות בכל החלל העצום הזה בעל התקרות הגבוהות.למרות שהמבנה מאד גדול,המקום מצליח לשמור על אווירה רומנטית ואינטימית בזכות הנישות והאורות העמומים.

הבשרים מגיעים מרמת הגולן וכולן מפרות בוגרות,פרה שבשרה משובח יותר ודורש זמן יישון ארוך יותר, והוא בעל טעמים עוצמתיים.במסעדה למעלה מ-100 סוגי יינות מזנים שונים,לבנים ואדומים מיקבי בוטיק ישראליים, מהדרום ומהצפון, תוך שימת דגש על יקבי בוטיק חדשים, וזאת כדי לאפשר לקהל התל אביבי להכיר אותם מקרוב. כל היינות בתפריט ניתנים לטעימה לפני הרכישה והמלצרים עברו הכשרה מיוחדת כך שהם מסוגלים להתאים את מגוון היינות לכל מנה בתפריט.

התפריט מציע מנות ראשונות כמו קרפצ'ו סינטה מיושנת עם עלי רוקט ופרמז'ן,פטה כבד עוף,סלט קיסר עם אנשובי ופרמז'ן, מיקס ירקות קלויים ועוד. בעיקריות ניתן למצוא גם את הסטייק רוקה-נתחי שייטל מבשר ווגיו הכלאה של קובה ביף עם אנגוס-נתח אדמדם, נטול שומן,נתח אנטריקוט 400 גר' מפרה בוגרת מיושן בין 3-4 שבועות במקום,סטייק פורטהאוס- נתח של סינטה ופילה על העצם צרוב על הגריל ונאפה בטאבון,נתחי פרגיות צלויים על לחם בצל ופלפלים קלויים בליווי טחינה ביתית. כמו כן ניתן למצוא מנות טבעוניות כמו רביולי ארטישוק ברוטב קפונטה-תבשיל עגבניות וחצילים.

גולת הכותרת של המסעדה היא ארוחת הקונספט המיוחדת שנערכת במקום – "ארוחה מהסרטים". ארוחה ייחודית וקבועה המתקיימת ארבע פעמים בשבוע ואין לה אח ורע בעולם. הארוחה מציעה שלוש שעות של חוויה קולינרית מהסרטים עם צפייה בקטעי סרטים קלאסיים העוסקים באוכל, ותפריט של 11 מנות בהשראת הסרטים לכול זוג, לצד יין ואלכוהול חופשי במחיר 250 ₪ לאדם.

פתחתי את הערב עם יין לבן ומספר מנות ראשונות לחלוקה עם חברותיי: חציל קלוי על האש בטחינה על מצע עלים רוקט טריים וסלטון בתיבול לימוני עם צנוברים מתפצחים בפה.

קרפצ'יו סינטה מיושנת עם שמן זית גלילי,עלי רוקט וגבינת פרמז'ן. מנה ראשונה קלאסית בביצוע טוב,פרוסות דקות של סינטה נאות עם שמן זית גליל שזולף בנדיבות ורוטב בלסמי,עלי רוקט טריים ורעננים וגבינת פרמז'ן.

טרטר בקר,בשר נא קצוץ גס עם פיסטוקים ועשבי תיבול. מנה שנראית יפיפיה למראה -המנה המפתיעה של הערב,משלבת בין טעמים רענניים של עשבי התיבול לבשר נא ורך וקראנצ'יות מתפרצת מהפיסטוקים ובתיבול טוב.

ארטישוק איטלקי וגבינת עזים, ארטישוק איטלקי במיקס עגבניות שרי ופטריות יער אפויים בטאבון. מנה קלילה עם ארטישוקים צרובים (טעם אדמתי משהו וחמוץ מעט) בשילוב של עגבניות שבושלו מעט ביין עם מדליוני גבינת עזים מעל, מנה קלילה וטעימה.

ממשיכים עם אחת ממנות הדגל של הטרקלין,פטה כבד עוף עם תפוחים ובצלים מקורמלים, מוגש לצד ריבת בצל ביין אדום. פטה כבד שעשוי כהלכה,נימוך ועשיר בטעמים,עם כמויות מכובדות של חמאה,נעים על הלשון,מוגש בכמות נדיבה על הצלחת עלי לציין. שילוב מוצלח בין הממרח הפטה לריבת הבצל המתוקה. המנה הוגשה לצד טוסטונים.

הרמנו כוסית יין נוספת והמשכנו לגלגל חוויות ולקשקש עם החברות,איך אומרים נכנס יין יצא סוד ואיזה סודות התגלו הערב הזה !

במסעדה מתמחים ביישון וצלייה של מגוון נתחי בשר פרימיום כמו מנת הדגל (ולו בכדי) סינטה לצריבה. נתחי סינטה מפרה בוגרת המוגשים נאים לצד חלוק נחל בטמפרטורת 300 מעלות וניתנים לצריבה על ידי הלקוח למידת עשייה מתאימה לו. מנה שמשלבת את האפקט הויזואלי שרואים את הבשר נצרב מול עיננו והריח שעולה הוא מגרה. מדובר ב-300 ג' פרוסות סינטה טריים בצבע אדום עז וסקסי לצריבה עם חלוק נחל רותח,המגיע עד ל300 מעלות. אני זו שצולה ומחליטה על מידת הצלייה,לפי הבנתי ותשוקתיי. צרבתי אותם למספר שניות וקיבלתי את הבשר במידת עשייה מידיום,בשר נא,דבר שהותיר את פנים הבשר אדום וסופר מגרה,היה פשוט נפלא. הבשר נמס בפה וחלוק הנחל עזר לספוג את הרוזמרין שהיה מתחת לאבן ובישם את הסטייק. המנה מוגשת עם ראש שום קונפי-מתוק ורוטב חרדל ביתי. ביננו? כשהבשר טוב אז אין צורך בשום רוטב,רק מלח גס ופלפל שחור גרוס-נטו הנאה שרק קרינוברים יבינו. ללא ספק הצלייה האישית זו חוויה אחרת נדירה ומעניינת שלא תוכלו למצוא בשום מסעדה,אין על הקולות צריבה מעין טקס מרגש.המנה הוגשה עם סלט ירוק רענן.

בחרנו בנתח פורטרהאוס במשקל 1 ק"ג -בשר על העצם מהאיטליז אשר מוגש ברמת יישון אופטימילית כשהעצם מפזרת את החום בזמן הצלייה דבר שמשנה את זמני הצלייה שמעט שונים מאלה של סטייק ללא עצם. הפורטרהאוס מורכב מסינטה ופילה,נתח עשיר בטעמים,יוקרתי ביותר ונפוץ במסעדות בשר ברמה הגבוהה ביותר. קיבלנו אותו במידת עשייה M, הבשר היה רך ועסיסי מלא מיצים וטעמים שלא יכולנו להפסיק לאכול ממנו. לצד הבשר קיבלנו פוטטוס וסלט ירוק ברוטב וינגרט.

בנוסף נהננו משייטל מבשר וואגיו, זן בקר יפני בעל אחוזי שומן גבוהים ואופן פיזורם בגוף שזה השיוש,בשר הוואגיו נחשבלמשובח בעולם. קיבלנו פרוסות שייטל במידה M עסיסיות ומתמסרות לביס בפה. ללא ספק החב'רה בטרקלין יודעים לטפל בבשר ! 

בגזרת הקינוחים נהננו ממלבי וניל-מלבי עם שמנת וניל וסילאן,מלבי קרמי מאד עשיר וטעים,כדור שוקולד משובח עשיר במילוי קרם מסקרפונה עם רוטב שוקולד חם שניגר מעל כמו לבה רותחת
וכנאפה עם מדליוני גבינת עזים, תפוחי עץ ואגסים שהיה מפתיע בטעמו עם עם תפוחים ואגסים שזה דמה יותר לעוגת תפוחים עשירה שרק מעל היו שיערו קדאיף קראנצ'יות.

עוד קצת על הטרקלין:יוסי בן אודיס ממסעדת הטרקלין בת"א הוא הזוכה הישראלי כסומלייה הטוב ביותר בעולם באולימפיאדת המסעדנות wfrs cup 2018, הראשונה שנערכה בסנט פטרסבורג ברוסיה ושתתארח בשנה הבאה בירושלים.לפי תקנון התחרות המדינה הזוכה תארח את התחרות בשנה הבאה, וישתתפו בה שפים ואנשי אירוח מכול העולם. מדובר בהשקעה כספית אדירה שתביא לארץ תיירות רבה מרוסיה ומכל מדינות אירופה.

להחלטה המשמחת הזו אחראי המסעדן והסומלייה הישראלי יוסי בן אודיס ממסעדת הטרקלין בת"א שזכה בתואר הסומלייה הטוב ביותר בעולם, מבין 24 מדינות משתתפות בתחרות העולמית שנערכה בסן פטרסבורג שברוסיה. קבוצת אנשי הסומלייה העולמית ביניהן גם בן אודיס נבחנו על אופן הגשת היין, ההבנה שלהן ביינות, התאמת היינות למנות שהשף מייצר, אופן שיתוף הפעולה עם איש השירות בזמן סידור השולחן, הגשה לשולחן, והצגת השולחן בפני האורח. בן אודיס מקווה שבעקבות התחרות שתתקיים בירושלים תסייע רבות להעלאת רמת השירות והחשיבות של תרבות האירוח, המסעדנות והיין בישראל.

לסיכום,הטרקלין מזוהה מזה כשנים בית לבשרים ויינות בוטיק איכותיים,עצירת חובה לקרניבורים שמעריכים בשר. המקום בעל בר עשיר בתוך במבנה לשימור עםנישות ומקומות ישיבה אינטימיים באווירה מאד רומנטית.השירות מקצועי,אדיב ויעיל.
מסעדת הטרקלין ביסטרו בשר ויין
רח' היכל התלמוד 4, נווה צדק, תל אביב
טל': 035660013.
שעות פתיחה: א'-ו: 18:30 ועד אחרון הסועדים.
שבת: 13:00 ועד אחרון הסועדים.
לינק לאתר: http://www.hatraklin.co.il/index.asp
* לטרקלין,יש חדרים פרטיים לארועים סגורים ולקבוצות.